豆腐の選び方

まとめ

 

食卓に並ぶことの多い「豆腐」

 

スーパーでもたくさんの種類が並べられていて、皆さんは何を基準に選んでいますか?

 

今回は豆腐に含まれている添加物や、おすすめの豆腐の選び方についてご紹介します✨

 

 

1. 豆腐の種類

 

🌼 絹ごし豆腐

水につけた大豆をすりつぶしてし、おからと豆乳に分離。

豆乳に凝固剤(にがり)を加えて型に流し込んだもの。

 

 

🌼 木綿豆腐

豆乳に凝固剤(にがりなど)を加えて固めたものを崩し、豆腐の形を作る型箱に入れる。

木綿豆腐用の型箱には穴が空いていて、これに重しを乗せて水分や油分を抜いたもの。

 

 

🌼 充填豆腐

豆乳を一旦冷やし、凝固剤と一緒に1丁づつの容器に注入・密閉し、加熱して凝固させたもの。

 

 

2. 大豆の食品自給率

 

食品用大豆の国内自給率は25%。

 

大豆を使用した食品の国産の割合は、

◆ 豆腐(27%)

◆ 納豆(21%)

◆ みそ・しょうゆ(12%)

◆ 煮豆・総菜など(60%)

 

 

3. 豆腐の選び方(国産大豆)

 

輸入大豆には、原産地での保管や輸送時の害虫やカビ、腐敗を防止するために農薬が散布されることが多く、その農薬は残留性が高いと言われています。

 

そのため、

🌼 国産大豆100%

🌼 有機大豆

 

を選ぶことがオススメ!

 

それにより、

🌼 ポストハーベストなどの農薬の心配なし

🌼 遺伝子組み換えの心配なし

 

 

4. 豆腐を固める凝固剤

 

豆腐の値段は、使用する原料が国産大豆か輸入大豆かの違いもありますが、凝固剤の種類も大きく関係しています。

 

昔から凝固剤として使われている天然のにがりは、海水を利用した天日塩を作る際の副産物が使われ、60種類以上のミネラルがバランスよく残っています。

 

安価な豆腐は良質なタンパク質が少ないので、できるだけ国産大豆と天然にがり(現代病であるミネラル欠乏症の予防にもなります)で作った豆腐を選ぶのがおすすめです✨

 

 

5. にがりの表記は...

 

にがりなどの凝固剤は豆乳から豆腐を作る「凝固」のための添加物で、豆腐製造には不可欠なものです。

 

 

🌼 天然のにがり

・組成海水塩化マグネシウム(本にがり)

 

 

🌼 その他の凝固剤

・塩化マグネシウム(にがり)

・硫酸カルシウム

・塩化カルシウム(すまし粉)

・グルコノデルタラクトン

※ 厚生省が豆腐用凝固剤として許可しているもの。

 

 

本にがり、または塩化マグネシウムを使った豆腐は旨み・甘さをとじこめることができるのですが、凝固時間が早く、保水能力がありません。

つまり、技術的に難しく、歩留まりが悪い(豆腐の出来上がる量が少ない)の難点です。

 

一方、その他の凝固剤を使った場合、にがりに比べると非常に保水力が強いのが特徴。

同じ量の豆乳でも硫酸カルシウムだと倍以上、グルコノデルタラクトンだと5~6倍の量の豆腐ができあがります。

 

豆乳を固める温度も幅広く、扱いやすいといった特性もあります。

 

 

 

6. 豆腐に含まれる消泡剤

 

豆腐を作る過程で、加熱すると泡が生じ、この泡を消すために消泡剤が使用されます。

 

豆腐に使われるシリコーン系消泡剤のエマルジョン型の成分は、ケイ素・グリセリン脂肪酸エステルがほとんど。

 

これらの消泡剤は製品の原料として添加物表示が免除されているため、成分表示には書かれていません。

 

出来上がった豆腐に消泡剤の成分は残らず、身体に害を及ぼすことはほぼありませんが、不使用の豆腐は大豆とにがりのみ使用しているので、気になる方は「消泡剤不使用」が明記された豆腐をおすすめします。

 

 

7. まとめ

 

栄養素が多く含まれ、和食や中華など幅広いメニューでおいしく食べられる豆腐。

 

スーパーで簡単に手に入り、手軽にたんぱく質を取れる食材としても重宝します。

 

大豆製法や原料(輸入・国産)、パッケージの成分表記をしっかりチェックして豆腐を買うときの参考にぜひしてみてくださいね✨

 

 

(参照)

大豆のまめ知識:農林水産省 (maff.go.jp)

豆腐の種類詳細|豆腐のことなら全豆連 (zentoren.jp)

日本人は大豆をむかしから食べているのに、なぜ自給率(じきゅうりつ)が低いのですか。:農林水産省 (maff.go.jp)

安い豆腐と高い豆腐の違いは味だけじゃない!? - 【E・レシピ】料理のプロが作る簡単レシピ[1/2ページ] (excite.co.jp)

天然にがり100%での豆腐作り |豆腐茶屋 佐白山のとうふ屋 (toufuya.biz)

くぼさんのとうふの素材にがりについて (kubosannotofu.co.jp)

豆腐の添加物を知る|豆腐のことなら全豆連 (zentoren.jp)

豆腐の消泡剤を解説!表示の見分け方や安全性は?赤ちゃんでも平気? | お食事ウェブマガジン「グルメノート」 (gourmet-note.jp)

塩化マグネシウム《にがり》の活用法 | りゅ~く.net (ryu-ku.net)